De nouveaux fromages anglais ont fait leur apparition ces dernières années. Les fromages anglais nous réserve de nombreuses surprises. A l’opposé des banalités, les fermiers anglais pour accentuer leur lait ont alors déployé de meilleures recettes pour la fabrication de fromages anglais de qualité.
Movaway te présente les meilleurs fromages français. Si tu es en stage à Londres et que tu souhaites partager de nouvelles saveurs avec ta collocation, c’est un article pour toi !
Petite histoire des fromages anglais :
Avant la deuxième guerre mondiale, la fabrication du fromage anglais était surtout par les femmes dans la ferme. Avec l’affiliation, les femmes ont alors décidé de travailler dans les usines d’ammunition donc elles ont arrêté la fabrication de grande partie du fromage anglais.
D’un autre côté, les limitations alimentaires ont forcé les fermiers à donner leur lait dans les associations. Les résultats étaient catastrophiques en ce qui concerne la diversité de qualité traditionnel du fromage anglais.
Ensuite, depuis les années 1980, la diminution du prix du lait et les pourcentages européens ont engagé les agriculteurs à renforcer leur lait en le transformant en fromage. Les anglais produisent des fromages anglais de tradition avec du lait cru.
La différence chronologique des chefs fameux à la télévision, a nourri une moralité rénovée de bons plats et de la nouvelle cuisine britannique. En incluant le fromage anglais cela a contribué à secouer l’image du copieux Fish and chips.
Les meilleurs restaurants de Londres, par la qualité et le prix, égalent aux autres grandes villes du monde, et cette influence commence à être ressentit dans le reste du pays. Alors qu’un certain nombre de chefs ont lutter pour maintenir la cuisine classique britannique et le fromage anglais.
La révolution des fromages anglais
Par l’explosion massive du totale de restaurants évents par des bénéfices renouvelé pour la nourriture de qualité, apparemment due à la disposition des voyages à l’étranger à moindre coût. Le fromage anglais a lait cru est devenu alors de plus en plus populaire, et a développé notamment le rythme des troubles de l’agriculture, une de ces troubles la crise de la vache folle.
Les endroits pour dîner en Grande-Bretagne ont connu de grandes évolutions. Par exemple, il y a eu beaucoup de modifications dans les estaminets ou tavernes durant les vingt dernières années. Allant d’une célébrité « pauvre », beaucoup d’eux se disputent aujourd’hui avec les excellents restaurants, et très souvent elles les représentent dans les petites villes.
C’est quoi « Pub Grub » :
Ce terme « pub grub » (qu’on peut le traduire par « tambouille de pub »), anciennement désagréable, pourra être de nos jours un signe d’excellence, pour un dîner de valeur et de qualité.
Actuellement, Androuet a choisi comme partenaire la maison Paxton & Whitfield à Londres pour la sélection du meilleur fromage anglais et de Grande-Bretagne. Le savoir-faire de Paxton & Whitfield depuis 1797 a offert l’audace du choix vaste de fromages anglais d’une qualité très grande issus des grands région anglais, écalés, bretons et irlandais.
De cette façon, Androuet a proposé du fromage anglais très rare comme le vieux Cheddar fermier purifié dans des caves humides et fraiches. De plus le Stilton a l’exception du caractère marqué et des autres domaines de fabricants britanniques qui ont introduit une vraie démarche de qualité.
La maison Paxton & Whitfield est le commerçant officiel de la couronne britannique qui lui a attribué le Royal Warrant pour son choix de fromages anglais. Comme disait Winston Churchill : “In London, a gentleman only buys his cheese at Paxton & Whitfield“.
Les différents fromages anglais :
Blue Stilton cheese – un des meilleurs fromages anglais
Petite introduction au fromage Stilton
Stilton Cheese est un des fromages anglais qui existe en deux sortes : le Blue Stilton (qui le plus célèbre) et le White Stilton.
Blue Stilton a la certification l’AOP en Angleterre. Par conséquent, sa production doit suivre plusieurs règlements. Le fromage est sous le nom de Stilton seulement s’il se fabrique dans le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire.
Ce fromage a aussi le nom de « Roi des fromages ». le Blue Stilton est l’un des rares fromages anglais qui a obtenu l’AOP européenne.
Également, sept laiteries peuvent produire du Blue Stilton. Ces laiteries subissent beaucoup de contrôle.
Il est encore un des fromages anglais les plus subtils. Ces fromages anglais se consomment à Noël entre la dinde et le Plume Pudding.
Poids : 4-5 kg
Hauteur : 25cm
Diamètre : 15cm
Histoire du fromage Stilton
A l’Angleterre, au XVIIIe siècle, l’écrivain de County Housewife a expliqué qu’il n’y a rien d’autre que la liqueur forte pour remonter le goût du Stilton.
Cependant, durant des occasions spéciales, on creuse un trou dans le fromage pour y verser le vin de Porto. Selon la tradition, le Stilton se consomme entre hommes dans le fumoir ou un salon.
Dès que Daniel Defoe a écrit dans un tour traversant toute l’ile de Grande-Bretagne en 1727 que s’était fourbu à Stilton, une des villes célèbre pour son fromage, la fabrication de Stilton n’a peu changé. Cependant, la production du fromage Stilton ne se fait pas dans la ville de Stilton. Stilton est à 130 km au nord de Londres, sur l’ancienne grande route au Nord.
Durant le changement des chevaux, les voyageurs se contribuent dans l’une des estaminets de la ville. Cooper Thornhill, un patron des East Midlands, retenait le célèbre « Bell Inn ». Alors il fut le premier à proposer aux voyageurs un fromage de pâte persillée moelleuse, et crémeuse qui va prendre alors le nom de la ville. En fait, Thornhill a commandé son fromage à une femme d’un fermier, Frances Pawlett, qui vivait à coté de Melton Mowbray.
La fabrication du fromage Stilton
Chaque jour, le fromager va verser le lait frais pasteurisé, désinfecté dans une grande cuve là où on ajoute la culture microbiologique, qui est la présure et le penicillium roquefort (ou moisissure bleue). Une fois que le lait gèle, le caillé sèche pendant la nuit. Le deuxième jour, le caillé se découpe en morceaux pour être sécher davantage et on y ajoute du sel. Le fromager place à peu près 11 kg de caillé dans des formes cylindriques et dispute les fromages anglais pendant cinq ou six jours pour que les fromages anglais dévalorisent tout le petit-lait.
Cette technique permet alors l’obtention d’une texture très sèche et délavée qui va permettre le développement des veines bleues. Cinq à six jours plus tard, les fromages se démoulent et s’empaquettent.
Ensuite, ils se stockent dans une pièce où la température et le degré en humidité sont sous contrôle. Au cours de la clarification, chaque fromage est constamment retourné. Six semaines plus tard, l’écorce de Stilton apparaît : il est temps de perforer les fromages anglais avec des aiguilles en acier pour que l’air puisse entrer ce qui va permettre au bleu de se développer. Après neuf semaines, les fromages anglais ne pèsent que 8 kg et peuvent se vendre.
Pourquoi choisir le fromage Stilton
Pour être honoré, Stilton doit s’avancer en âge dans des caves humides pendant au moins quatre à cinq mois, mais le vrai gout va apparaitre après un an. De même la texture du fromage doit être blanche et douce, avec des veines uniformes bleues. Le goût doit être alors un peu piquant.
West Country farmhouse Cheddar cheese, un des fromages anglais les plus originales
L’histoire du fromage Cheddar :
L’histoire de ce fromage anglais est liée à celle du Cheshire alors que son nom vient de la vallée de Cheddar, d’où son origine. Dans les cuves laitières où elle apparaît, le Cheddar tire la formation des amas en forme de cigare tordu, qui vont couramment porter le nom des « grains ». Pour la création des briques, on chauffe les grains. Les grains se coupent en blocs. Les blocs coupés sont alors amassés, ce qui va permettre de laisser couler le lait.
Ce type de fromage est très fréquent, comme il est de nos jour impossible de lui donner une appellation de son origine.
Néanmoins, l’Union européenne se rappelait l’appellation West Country Farmhouse Cheddar. La conservation du fromage anglais se fait d’une façon traditionnelle avec les ingrédients locaux des quatre comtats qui se situent dans le sud-ouest de l’Angleterre.
Ce fromage anglais a une couleur qui se ravive avec des colorants alimentaires. L’Annatto, est un extrait tropical d’un arbre, qui s’ajoute souvent pour donner la couleur orange à ce fromage.
Alors il en existe trois théories :
- Garantir l’uniformité de la couleur de ce fromage de lot en lot ;
- Donner l’aide à l’acheteur de choisir quelle sorte de fromage acheter ;
- Assimiler la région de production de ce fromage.
Apparemment ce fromage est l’un des fromages anglais les plus vendus sur la planète. Par ailleurs, au départ le cheddar s’emballe à partir de la cire noire. Cependant, aujourd’hui, cette pratique se limite à l’Europe et s’effectue par les fromagers artisans.
Le fromage anglais Cheddar prend la forme d’un cylindre haut de 35 à 40cm de hauteur. Pour un poids qui varie entre 30 et 35kg.
La clarification du fromage cheddar s’effectue à sec dans une cave sèche, pendant à peu près 6 mois.
Choisir le Cheddar
Choix de
- L’aspect de ce fromage : tranche égale, unie mollement cireuse, pâte homogène malgré les granulations naturelles.
Toucher du fromage : pâte solide et adipeuse avec un peu de flexibilité
Odeur du fromage : une odeur bouquetée légère
Goût du fromage Cheddar : saveur proférée peu notée
Le Staffordshire
Ce genre de fromage anglais est fabriqué à origine de lait de vaches élevées à partir des fermes du Staffordshire. Le fromage est lisse, d’une texture légèrement rugueuse qui peut être en fonction de l’âge et la maturité, dure ou mi-dure et sa couleur est crème.
Le fromage de Staffordshire a forme cylindrique, pèse 8 à 10 kg et alors il est vendu dans du tissu. La zone géographique : le beaufort de Staffordshire, en Angleterre.
Les origines de ce fromage consolent aux moines Cisterciens qui s’établirent à Leek, Staffordshire au XIIIe siècle. Ces moines ont alors amené une vie de prière, d’étude et de travail. De plus ils ont apporté leurs qualités de la fabrication de ce fromage dans cette région.
Single Gloucester
C’est un des très anciens fromages d’origine de lait de vache du comté de Gloucester, il pèse à peu près 6 à 7 Kg, sa fabrication se fait avec le produit d’une traite du soir triée et d’une traite du matin non triée, donc ce fromage anglais est plus léger que le Double Gloucester, pesant de 12 à 14 Kg, et qui est de même fabriqué avec deux traites non écrémées ou triées. Seulement dans cette version « single », le fromage est protégé par une AOP.
Dovedale Cheese
Le Dovedale est un fromage appartenant à la famille des bleus du comté de Peak en Grande-Bretagne. Son nom est tiré d’une partie de la rivière de Dove sur le Derbyshire et sur la frontière du Staffordshire. Cependant, il est connu sous le nom de Dovedale.
Ce Dovedale Blue est un fromage anglais a pate demi-molle formé par le lait de vache. Celui-ci est produit seulement au village de Hartington dans le Derbyshire. Par ailleurs, ce fromage anglais a une texture très crémeuse et comporte une légère saveur du fromage bleu. Il est alors trempé dans la saumure (eau salée) au lieu d’être salés à sec.
Le Dovedale profite d’une AOP
Buxton Blue
Le Buxton Blue est un cousin du fromage Blue Stilton. Il est délicatement marqué et porte une très belle coloration roux profonde qui aborde une saveur très particulière. C’est un fromage bleu comme tous les autres, formé du lait de vache, de forme cylindrique, purifié durant 6 semaines. Ce fromage anglais se plait parfaitement avec un verre de vin doux.
Le Buxton Blue disposé d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) et donc ne peut pas être fabriqué que dans les environs de Buxton avec du lait du Derbyshire, du Nottinghamshire et du Staffordshire. Il est pareil en apparence externe et en goût avec le Shropshire Blue.
Bonchester Cheese
Ce genre de fromage anglais est artisanal au lait de vache entier, à pâte molle, à croûte fleurie, élaboré dans la ferme de Bonchester Bridge, aux limites de l’Ecosse. Sa nature permet un épurement complet. Ce fromage a une forme de disque mince, et de type Brie, alors que l’apparente à ce fromage en consistance et saveur.
Le Bonchester cheese bénéficie d’une AOP.
De plus les vaches de cette région portent le nom : race de Bonchester.
LANCASHIRE (BEACON FELL TRADITIONAL LANCASHIRE CHEESE)
Le fromage Lancashire est à origine du comté éponyme du Royaume-Uni. Ce fromage est une pâte très pressée non cuite plutôt tendre, a couleur naturelle blanche, ajustée dans des formes semblables à celles du cheddar.
Son poids : 18 à 22 Kg de même des petits formats (5Kgs) existent également pour la consommation la plus rapide.
Ce fromage anglais, assez peu égoutté s’affaiblit en périmant une telle sorte de fromage qu’on peut le tartiner. Les dilettantes locaux le toastent d’autre part en formant des « parties » pour les petits repas.
C’est aussi un des fromages utilisés pour le Lancashire hot pot. Cette technique est très particulière dans ce sens qu’il faut y casser plusieurs fois ce caillé entre les différentes phases de constitution de la masse à mouler. Ce procédé va rendre le fromage très difficile à être élaborer selon les différentes méthodes industrielles. Il existe également un « smoked Lancashire ».
Le Beacon Fell traditional Lancashire cheese bénéficie d’une AOP. Dans cette variante artisanale, le Lancashire est purifié durant les 6 mois alors que sa pâte possède une consistance beurreuse.
L’histoire de ce fromage anglais est liée à la famille Singleton, lorsque Robert et son épouse Deuillia Singleton ont commencés la production du fromage Lancashire à la ferme de Beacon Fell il y a plus de 80 ans.
Shropshire Blue, un des fromages anglais
Le Shropshire Blue cheese est un fromage anglais qui tire sa couleur orangée du roucou, ou le fruit du rocouyer (ce fruit est parfois nommé annato, ou achiote) c’est un colorant alimentaire naturel qui est utilisé comme un pigment depuis longtemps par les indiens d’Amérique du Sud. Ce fruit n’est pas comestible, parce qu’il y a présence de la cire qui l’entoure, qu’on peut le récolter après avoir faire sécher le fruit, qui est riche en caroténoïde.
Le fromage Shropshire blue est un fromage anglais légèrement crémeux, riche en goût grâce à ses jaspures obtenues avec la pénicilline. Également au Stilton, c’est un fromage anglais à pâte molle avec une saveur très forte et une odeur légèrement piquante. Doucement acide, mais en générale plus forte que le Stilton et plus crémeuses. Dégustez-le simplement avec un pain aux graines de céréales.
Affinage du Shropshire blue cheese : à peu près 12 semaines
Meule de 30cm de hauteur et 20cm de diamètre.
Histoire du Shropshire Cheese
Dans les années 1970, ce fromage anglais née dans la laiterie du Château Stuart à Inverness, en Ecosse. C’est Andy Williamson qui invente ce fromage. Ce fromager se forme pour la fabrication de Stilton dans le Nottinghamshire.
Le fromage ce nomme aussi le « Inverness-shire Blue » ou « Blue Stuart ». Au final, il se commercialise en tant que « Shropshire Blue ». On donne ce nom pour accroitre la popularité du fromage même si il n’y a pas de liens avec le comté de Shropshire.
La laiterie du Château Stuart ferme en 1980. À ce moment, c’est Elliot et Hulme Harry Hanlin de Cheshire qui prennent le relais. Par la suite, il y a eu un arrêt de la fabrication. On réalise ce fromage anglais dans les laiteries de Long Clawson, Leicestershire et Colston Bassett dans le Nottinghamshire. Néanmoins, ce fromage se fabrique maintenant aussi dans le comté de Shropshire, dans une petite laiterie de la ville de Newport, appelée Wycherleys Fine Foods.
Leicester, Red leicester, un des fromages anglais
La production du fromage anglais, Leicester Red Cheese ou fromage Leicester rouge se situe dans le Leicestershire.
Ce Leicester rouge est un fromage à pâte bousculée. C’est à base de lait de vache, il a une texture ferme.
Ce fromage a une saveur fruitée, qui évoque l’Edam ou le fromage Cheddar. Par le passé, il avait une couleur orange. Cette couleur s’explique par de la carotte ou de la betterave. Par ailleurs, il existe plusieurs autres couleurs différentes.
Le fromage anglais Red Leicester s’affine à peu près 3 à 9 mois. Le fromage a une forme cylindrique de 45cm de diamètre et d’épaisseur de 15 cm. Le poids du fromage est de 20 à 25 Kg.
Stinking Bishop Cheese
Le Stinking Bishop est un fromage anglais comme tous les autres fromages anglais à base de lait de vache anglais. Celui-ci est lavé au poiré et produit par “Charles Martell and Son” dans la ferme de Laurel. Il se situe dans le comté de Gloucestershire depuis 1972. Le nom du fromage Stinking Bishop dépend du nom de la variété de poire qui pousse dans cette région. Selon la légende, les provenances du Stinking Bishop remontent aux moines religieux du village de Dymock qui produisent des fromages en les baignant dans des liqueurs diverses.
La pâte blanc écru /beige crémeuse et douce du fromage Stinking Bishop est recouverte à partir d’une croûte orange/grise. Elle est de forme ronde, de même le Stinking Bishop pèse 2 kg, d’une mesure 20 cm de diamètre, et 4 cm de hauteur. Ce lait provient du cheptel de cette région, les vaches formant ce troupeau produise une espèce très rare que Charles Martell a prémédité préserver. Alors comme son nom l’indique, ce fromage anglais a une très forte odeur, la plupart médisants la compare avec celle de la vieille chaussette. Cette forte odeur est le résultat d’immersions qui sont faites chaque 4 semaines afin de laver la croûte par l’affinage à l’aide du poiré.
Une moderne bataille, la France s’oppose-t-elle à l’Angleterre ?
Dans l’Hexagone, parfois la gastronomie anglaise, sur la table des Bons Vivants, on a pris la décision de vous changer d’avis. Alors la bloggeuse Hélène Picken, Française est tombée amoureuse de la cuisine anglaise, vous présente les meilleurs plats dans l’île.
La France va-t-elle voler son record de nombres de fromages par l’Angleterre ?
On ignore combien il y a exactement de fromages anglais dans l’hexagone. D’après Profession Fromager, 2 753 fromages au lait cru existent en Angleterre. Il y en aurait 1,200 dans le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière. L’Angleterre est avant la France d’après le nombre de variétés mais il ne faut pas sous-estimer sa production.
